Де валяй из куриной грудки. Французские рецепты: как приготовить котлету де-воляй. Начинаем заворачивать котлеты

Прародительница котлеты по-киевски - котлета де-воляй. Здесь не нужна двойная панировка и закручивание масла, как при приготовлении котлет по-киевски. Главным отличием между двумя блюдами является начинка. В котлете де-воляй в ее качестве используется соус.

Ингредиенты

• Курица целая - 1 шт.;
• масло сливочное - 150 г;
• яйцо куриное - 3−4 шт.;
• мука пшеничная - 150 г;
• яблоки зеленые - 2 шт.;
• сахарный песок - 150 г;
• хлеб белый - 1 батон;
• масло растительное - 1 л;
• брусника свежемороженая - 300 г;
• соль - по вкусу;
• перец - по вкусу.

Рецепт

1. Для котлеты де-воляй нужна целая курица. Отделяем филе от ножек, снимаем кожу, а затем снимаем филе ножек вместе с костью крыла, точно так же снимаем второе филе.

2. Зачищаем куриную кость от мякоти, надрубаем ее так, чтобы длина косточки составила два сантиметра. С внутренней стороны отрубаем головку и оставляем косточку только на одном сухожилии.

3. Отделяем большое филе от малого с помощью ножа, большое филе разворачиваем в форме книжки, оба филе бережно отбиваем.

4. Отбивать большое филе очень тонко нет необходимости - из этой котлеты начинка не вытечет.

5. Теперь начинка: для яблочного фарша очищаем яблоки от кожуры и зерен, нарезаем небольшими кусочками.

6. В сотейник кладем яблоки, горсть брусники, засыпаем сахаром и тушим на медленном огне с небольшим количеством воды. Можно добавить немного размягченного сливочного масла.

7. Выкладываем получившуюся начинку в середину большого филе, закрываем малым кусочком филе и прижимаем косточкой, чтобы котлета не «развалилась».

8. Из взбитого яйца с мукой и солью делаем льезон, готовим панировку из белого хлеба.

9. Обваливаем котлету в муке, обмакиваем в льезон - и в белую панировку.

10. В сотейник с толстым дном наливаем сливочное масло, обжариваем котлету, пока панировка не приобретет золотистый цвет, доводим котлету до готовности в духовке.

11. Подаем с брусничным соусом.

Нежные, сочные, в золотисто-румяной хрустящей панировке, с сюрпризом из тающего «зелёного» масла в серединке - вот какие они, знаменитые котлеты по-киевски! Это очень вкусное блюдо, по праву достойное ресторанного меню. При этом Вы легко сможете приготовить шикарные котлеты «Де-воляй» дома.

Почему же «Де-воляй»?...

История блюда загадочна и увлекательна. По одной из версий, котлеты по-киевски происходят из Франции XVIII столетия. Молодые повара, по направлению Елизаветы I приезжавшие во Францию обучаться искусству кулинарии, привезли с собой заграничный рецепт. По-французски блюдо называлось изысканно и таинственно: cotelette de volaille. В переводе это звучит более прозаично - «котлета де-воляй» означает «куриная котлета». Оригинальное блюдо вскоре распробовали и полюбили, но после событий 1812 года французские котлеты были переименованы в нейтральные «Михайловские», а в ХХ веке и вовсе основательно подзабыты.

Но ближе к 1950-м годам вкусное блюдо возродилось благодаря повару одного из ресторанов Киева, разыскавшему незаслуженно забытый рецепт и приготовившему вкусные котлеты. Блюдо очень понравилось всем, кто его пробовал, и рецепт вновь стал известен и популярен - теперь уже под именем «котлет по-киевски».

Придумано множество вариаций на эту тему: «киевские» котлеты готовят из курицы и из фарша, с начинкой из масла, грибов или сыра; иногда - на косточке, иногда - без.

Сегодня у меня котлеты «Де-воляй» из куриного фарша:

Ингредиенты:

• 1 куриное филе,
• 2 дольки чеснока,
• 1 яйцо,
• сливочное масло,
• панировочные сухари,
• подсолнечное масло,
• мука,
• зелень,
• соль,
• специи.

Приветствую вас на моем уютном дневничке. Сегодня я решила порадовать своих домашних экстравагантным и необычайно вкусным блюдом — котлетами «Де валяй» . Согласитесь, мало кто знает о таком блюде, тем не менее в различных ресторанах такие котлеты уходят «на ура», чем-то они похожи на котлеты по-киевски, только в киевских начинка — сливочное масло, а в котлетах де валяй начинка — жареные грибы(шампиньоны) и плавленый сыр с чесноком и зеленью. Итак, приступим к приготовлению котлет из куриного филе с грибами и сыром .

Продукты на 6 котлет:

• 2 филе куриной грудки
• 100 грамм свежих шампиньонов
• 3 зубчика чеснока
• Сырок плавленый (1шт.)
• Пучок зелени петрушки
• 3 яйца
• Полстакана муки
• Батон белого хлеба(с запасом)
• Соль и специи

Приготовление:

Каждое филе разрезаем вдоль на 3 куска, посыпаем приправами и солью, отбиваем через полиэтиленовый пакет.

филе куры для котлет де валяй

Отбиваем филе через пакет.

как отбивать куриное филе

Готовим начинку для котлет де валяй.

Нарезаем шампиньоны, обжариваем их на сковороде.

готовим начинку для котлет - жареные грибы

Натираем чеснок, нарезаем петрушку и добавляем к натертому чесноку. Затем туда же натираем плавленый чеснок на крупной терке.

тертый чеснок с зеленью петрушки

начинка для котлет де валяй

Туда же добавляем пережаренные грибы, все это перемешиваем.

начинка для котлет с жареными грибами и сыром

готовим начинку для котлет фаршированных

Делим начинку для котлет на части, у меня получилось 10 частей, так как я брала больше продуктов.

готовая начинка для фаршированный котлет - жареные грибы, сыр, зелень, чесночок

Начинаем заворачивать котлеты.

Кладем начинку на край отбитого куриного филе и начинаем заворачивать.

заворачиваем начинку в куриное филе

Последний этап приготовления котлет, фаршированный жареными грабами и сыром — обваливание в муке, хлебе(батон предварительно натереть на крупной терке или измолоть в мясорубке) и яйце.

обваливаем котлеты де валяй

Сначала обваливаем в муке, затем в яйце, потом опять в муке, потом в яйце. Далее в тертом хлебе.
Потом в яйце.
Потом опять в хлебе.

То есть по 2 раза обваливаем, чтобы котлета стала большая и крепкая. Верхний слой — тертый хлеб, примерно полсантиметра.

Котлета де-воляй - фокус для гурмана. Масляный соус находится внутри мясного филе, а не снаружи. Конечно, чтобы выступить в роли фокусника, нужно постараться, но волшебником быть не обязательно.

Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille) — блюдо французской кухни, которое очень похоже на котлеты по-киевски.

Котлеты де-воляй также представляют собой отбитые куски куриной грудки с, завернутой в них начинкой, в хрустящей панировке.

Тем не менее, хотя эти два блюда очень похожи, между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски существуют определенные отличия, о которых речь пойдет ниже.

Для приготовления котлеты де-воляй понадобится:

• Куриное филе
• Шампиньоны
• Сливки
• Репчатый лук
• Яйцо
• Сливочное масло
• Панировочные сухари
• Соль
• Перец черный молотый

Итак, про отличия между и котлетой де-воляй.

Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.

Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью. А вот для котлет де-воляй в качестве начинки используется соус.

Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом. Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.

Готовим котлеты де-воляй.

Сначала необходимо приготовить , поскольку он должен будет остыть.

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.




Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.




Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы. Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.

Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.

Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.




Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.

Вообще, практически любая обжарка солится дважды. Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.

А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.

Перемешиваем грибы с луком.




На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги. Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.




Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.




На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения. Пробуем, при необходимости правим на соль.




Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.

Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.

Куриные грудки разделяем на большое и малое филе. Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.




Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем филе, стараясь не повредить целостность куска. Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.

Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.




Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца. Вилкой размешивам белок и желток до однородности. Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.




Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.




Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.

Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.




Рулет обмакиваем в яйце.




После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную панировку.




Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо. И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.




Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.

Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора. Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.

Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй. Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.




Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.




Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.

Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.




Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол. Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.

При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.