Паприка — что это такое и из чего делают, как использовать в приготовлении блюд и чем можно заменить. Добро пожаловать в ритейл-кафе на Фрунзенской набережной! Как приготовить паприку в домашних условиях

С огромной радостью сообщаем вам о том, что любимый многими москвичами магазин на Фрунзенской набережной вновь принимает гостей - в совершенно новом формате ритейл-кафе КуулКЛЕВЕР!

На одной площадке мы объединили вкусные и по-честному натуральные продукты МясновЪ , классные напитки ОТДОХНИ и уютный ресторан Кухня Полли . Однако это - не просто продуктовый магазин, алкогольный бутик и ресторан, расположившиеся под одной крышей. Это уникальное место для всех, кто занят жизнью и хочет получать радость от каждого момента!

Ждем вас в гости по адресу Фрунзенская набережная д. 36/2 с 8.00 до 23.00!

Что такое ритейл-кафе КуулКЛЕВЕР?

Только в КуулКЛЕВЕР можно выбрать в МясновЪ стейк, кебаб или колбаски и сразу же приготовить их в Кухне Полли так, как нравится именно вам! Любой купленный в ОТДОХНИ напиток можно продегустировать в Кухне Полли за символический «пробковый сбор». Главное, чтобы покупка и дегустация состоялись в один день. Здесь вы можете пополнить «запасы» на неделю, назначить деловое свидание, позавтракать всей семьей, получить автограф любимого винодела... И все это - легко, быстро и радостно!

Учитывать предпочтения каждого гостя, сделать покупки максимально быстрыми, комфортными и персональными, словом, превратить посещение магазина не в рутину, а в удовольствие нам помогают инновационные технологии обслуживания.

Мы постарались применить в ритейл-кафе КуулКЛЕВЕР все так любимые нами «фишки» интернет-магазинов:

• персональные скидки и предложения на каждый заказ в режиме онлайн,
• максимальную доступность всей информации о выбранном продукте,
• возможность оплатить заказ самостоятельно и в одно касание и многое другое.

МясновЪ. Чистые составы. Честное производство. Честные цены

Мы - фанаты качественных продуктов, поэтому производим по-честному натуральные продукты из лучшего сырья и по лучшим рецептам. Мы предлагаем вам только вкусное и свежее, поэтому продукты МясновЪ стали неотъемлемой частью здорового питания москвичей.

Мы не останавливаемся на достигнутом и расширяем ассортимент, добавляя важные для полноценного рациона продукты . Ищем в России и за рубежом и привозим для вас выдающиеся продукты от наших партнеров - испанскую паприку, оливки и масла из оливок разных сортов, крупы, бобовые, макароны из твердых сортов пшеницы, семена льна, чиа, самые крупные в мире израильские финики, ремесленные сладости и многое, многое другое! А еще в МясновЪ - свежие и сезонные овощи, зелень и фрукты.

Мы уважаем своих гостей и заботимся о здоровье самых близких . Каждый день без праздников и выходных специалисты МясновЪ проводят оценку каждого продукта на соответствие нашим требованиям к качеству, безопасности и вкусу и принимают решение о поставке продуктов в магазин. Все это - Культура МясновЪ, доступная каждому!

ОТДОХНИ. Ваш честный лоцман для путешествий к новым открытиям вкуса

Почти 15 лет мы постоянно совершенствуем наши Коллекции СОМЕЛЬЕ, чтобы предлагать вам лучшие напитки из 19 стран мира напрямую от более чем 100 производителей ! Наши партнеры - мастера виноделия - по-настоящему влюблены в свое дело и так же, как и мы, посвятили ему всю жизнь. Все они искренне гордятся своими напитками. И гордость эта не беспочвенна! В Коллекциях СОМЕЛЬЕ вы найдете напитки, отмеченные медалями престижных конкурсов и получившие высшие баллы от Роберта Паркера и других авторитетных критиков. Но вы можете быть уверены: каждый напиток в ОТДОХНИ - это классный продукт отличного качества по честной, справедливой цене!

Кухня Полли. Ресторан для жизни

Здорово приходить в ресторан, где знают твои привычки и учитывают пожелания. Кухня Полли - именно такое пространство, где, общаясь с поваром, вы создаете блюда на свой вкус и наблюдаете за их приготовлением . Нам нравится открывать свежие гастрономические сочетания и вдохновляться вашими идеями. Впервые в новом формате соединяем лучшие натуральные продукты от МясновЪ, настроение ОТДОХНИ и умелые руки поваров, которые готовят для вас вкусную еду на каждый день.

Подарки в честь открытия

Первое знакомство с ритейл-кафе КуулКЛЕВЕР станет для вас настоящим праздником, ведь мы подготовили отличные подарки!

• До 3000 КеГЛей в подарок : 1000 КеГЛей за заказ в МясновЪ от 600 рублей + 1000 КеГЛей за заказ в ОТДОХНИ от 600 рублей + 1000 КеГЛей за заказ в Кухне Полли от 600 рублей. Принять участие в акции можно один раз до 6 декабря.
• Огромное количество персональных предложений здесь и сейчас владельцам мобильного приложения КуулКЛЕВЕР! А еще 50 КеГЛей #простотак за привязку карты к БЕЙДЖУ ГОСТЯ.
• У вас еще нет карты КеГеЛьБУМ? Дарим карту и 200 КеГЛей за ее активацию в течение двух недель с момента получения.

Добро пожаловать в ритейл-кафе КуулКЛЕВЕР!

Паприка (Paprika) – знаменитая пикантная приправа, которую изготавливают из сладкого красного перца Capsicum annum.

Описание:

Красный стручковый перец относится к семейству пасленовых. Дикорастущее растение представляет собой многолетний кустарник, достигающий в высоту 1,5 м. Возделывается как однолетнее травянистая культура. Стебель прямостоячий, ветвистый, у основания одревесневающий. Из белых цветов этого растения образуются продолговатые плоды зеленого цвета, по мере созревания они становятся мясистыми и красными. Созревшие плоды красного стручкового перца высушивают, удаляют из них сердцевину и растирают в порошок.

Свойства и происхождение:

Паприка – это ароматный порошок, ярко-красного цвета, который обладает сладковатым вкусом с пикантной горчинкой. Родина красного стручкового перца – Южная Америка. Культивируется также в Испании, Турции, США и Венгрии. В Европу паприка была завезена Колумбом, он называл ее «индейской красной солью». В средневековье черный молотый перец ценили на вес золота, ним потчевали королей и знатных вельмож. Простые люди не могли позволить себе купить эту пряность в связи с высокой стоимостью, поэтому они использовали доступную в то время паприку. В Венгрии о ней узнали в XVII столетии. И на сегодняшний день там производят семь сортов паприки. Наибольшим спросом пользуется более острая приправа, при ее изготовлении семена из плодов не вынимают. Называют ее «koenigspaprika», что переводится дословно как «королевская паприка». Не менее популярными являются такие сорта, как благородная сладкая паприка, деликатесная, полусладкая и розовая. Благородная сладкая паприка – это порошок темного цвета, среднего помола с приятным ароматом. Деликатесная представляет собой красный порошок, помола средней тонкости, острота ее практически отсутствует, аромат тонкий. Полусладкая паприка – порошок тонкого помола, более светлого цвета с матовым оттенком, с слегка острым, сладковатым вкусом и пряным запахом. Розовая паприка – приправа светло-красного цвета, среднего помола, относится к острым сортам и обладает приятным ароматом. Известно, что употребление в пищу паприки улучшает работу желудочно-кишечного тракта, возбуждает аппетит и стимулирует работу поджелудочной железы.

Применение:

Эту приправу используют преимущественно в венгерской, мексиканской, испанской, индийской и немецкой кухнях. Паприку добавляют при , мяса (в особенности свинины), овощных блюд, курицы, сыров, творога, яиц. Ее кладут в фарш, гуляш, колбасы, рис, салаты, соусы. Паприкой принято сдабривать вкус традиционных блюд венгерской кухни: «перкельт» (жареные кусочки мяса в соусе), «паприкаш» (кусочки мяса со сметаной), «токанья» (тушенное мясо) и густой мясной суп (из гуляша, с добавлением картофеля). Вкус блюд из картофеля и помидор значительно улучшится благодаря добавлению этой приправы. Паприка отлично сочетается с кориандром, базиликом, чесноком, чабером и лавровым листом. Ее добавляют в различные соусы и маринады, смеси для барбекю.

В состав плодов красного стручкового перца входит алкалоид капсацин, красящие компоненты каротиноиды, жирные масла, сахара, белок, эфирное масло, минеральные вещества, множество витаминов В1, В2, В6, С, Р, Е, РР, провитамин А. Известно, что в красном перце содержится больше витамина С, чем в лимонах и смородине.

Советы шеф-повара:

Рекомендуется приправить паприкой картофельное пюре, такое блюдо станет более пикантным и ароматным. Нужно помнить, что паприка при тепловой обработке может придать блюду легкий оттенок красного цвета. Именно поэтому паприку используют в кулинарии не только как приправу, но и как пищевой краситель. Качественная паприка должна быть красного цвета. Хранить ее нужно в сухом темном месте.

Добро пожаловать Разг. Неизм. Формула приветствия при встрече кого-либо, вежливое приглашение прийти, приехать, войти, зайти. Добро пожаловать к нам. Проходите, пожалуйста.

«А, Захар Трофимыч, добро пожаловать! Давно вас не видно!» – заговорили на разные голоса… бабы и мальчишки у ворот. (И. Гончаров.)

(?) Добро – наречие от прилагательного добрый . Пожаловать (устар.) – «прийти куда-либо, особенно в гости, навестить кого-либо».

Учебный фразеологический словарь. - М.: АСТ . Е. А. Быстрова, А. П. Окунева, Н. М. Шанский . 1997 .

Смотреть что такое "добро пожаловать" в других словарях:

Добро пожаловать - Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещён «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещён» Жанр комедия … Википедия

Добро пожаловать на юг - итал. Benvenuti al Sud Жанр комедия Режиссёр Лука Миньеро Продюсер … Википедия

Добро пожаловать! - Добро пожаловать Тип мультфильма рисованный Режиссёр Алексей Караев Автор сценария Юрий Коваль Роли озвучивали … Википедия

добро пожаловать - милости прошу, покорно прошу, просим, прошу тебя, милости просим, пожалуйста, прошу вас, прошу, покорнейше прошу, прошу покорнейше Словарь русских синонимов. добро пожаловать / в частный дом: милости прошу (просим), прошу (вас); покорнейше прошу… … Словарь синонимов

Добро пожаловать - ДОБРО 1, а, ср. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Добро пожаловать! - привѣтъ (милости просимъ!) Ср. Seien Sie willkommen. Ср. Welcome. Ср. Soyez le bienvenu! Ср. Benvenuto! … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В АД - ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В АД, Россия, 1996, цв., 37 мин. Документальный фильм. Развал огромной империи, называвшейся ранее Советским Союзом, породил множество проблем. Как власти, так и противоборствующие группировки взялись за оружие. Режиссер: Карен… … Энциклопедия кино

Добро пожаловать! - Экспрес. Вежливое приглашение приехать, прийти; войти в дом, в помещение. В дверях показался новый гость… А, ба! Васильчиков! добро пожаловать! раздалось отовсюду (Григорович. Просёлочные дороги) … Фразеологический словарь русского литературного языка

добро пожаловать! - Приветствие гостю, участникам чего л., прибывшим куда л. Добро пожаловать на наш праздник! … Словарь многих выражений

добро пожаловать! - привет (милости просим!) Ср. Seien Sie willkommen. Ср. Welcome. Ср. Soyez le bienvenu! Ср. Benvenuto! … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

Книги

• Добро пожаловать в ад. , Сергей Ермолов. Что действительно происходило на территории, которая называется словом Чечня? Правду можно узнать лишь от того, кто пытается передать свои впечатления от увиденного и пережитого с…

Что такое паприка?

Паприка - это приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов.

Красный стручковый перец паприка - растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. На своей родине - это многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается в культуре как однолетнее растение. Побеги прямостоячие, ветвистые, стебель у основания одревесневающий. Белые цветки располагаются в местах разветвления стебля обычно по одному. Плоды - зеленые стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными.

Как пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи. Основной поставщик паприки - Венгрия, там ее производится 12 -13 тонн в год.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ПАПРИКИ.

Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии. Перец - «Индейская красная соль» - приплыл в Европу на кораблях Колумба. И ахнули соотечественники Великого мореплавателя: щепотки перца было достаточно, чтобы придать горький привкус бочке воды! Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в «сладкую» паприку. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika - дословно: «королевская паприка». Этот кирпично-красный порошок, характерный в первую очередь для традиционной венгерской кухни, настолько широко применяется в разных странах и домохозяйками, и профессиональными поварами, что кажется, будто он был всегда. Между тем до открытия Америки, где перец был к тому времени уже хорошо известен, в Европе о нем вообще не знали.

ПУТЬ ПАПРИКИ В ВЕНГРИЮ.

Многие люди и сейчас думают, что красный сладкий перец - паприка исстари являлся типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же, венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают. Все попытки венгров установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда в Венгрии заканчивались обычно неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке - в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда. Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабела. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из «Всеобщей Ост-Индской компании». Можно было бы предположить, что в этих условиях «индейский перец», который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным.

Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественнов кастрюли простого народа. Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения: «карабибер»для перца и «кирмици» для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из «папар» они сделали «папарка», а из «папарки» в конце концов появилась «паприка» . И по сей день выращиваемая в Испании пимиенто идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Лишь после их изгнания деревенскую кухню начала привлекать паприка , широко распространившаяся в народной кухне только к концу XIX века.

Поначалу паприку использовали в основном в декоративных целях: оригинальные растения украшали большие садово-парковые ансамбли. Затем обнаружились лечебные свойства жгучих плодов, соответствующие настойки и мази стали применять как эффективное средство против ревматизма. Как выяснилось позже, это работал самый едкий перечный компонент, алкалоид капсаицин; на базе этого вещества и сегодня производят популярное болеутоляющее средство - специальный пластырь, активизирующий кровоснабжение кожи. В привычном для нас молотом виде (и под естественным для того времени названием «турецкая») паприка закрепилась в венгерской кулинарии всего лишь лет двести назад. Современное венгерское слово paprika явно славянского происхождения - это искаженное латинское piper, пришедшее к венграм через болгар; поэтому, кстати говоря, мы и называем крупный сладкий перец «болгарским» . Без паприки нет современной венгерской кухни. При этом под одним и тем же названием известны и разнообразный по форме и цвету свежий перец (Capsicum annuum), употребляемый в салатах или в маринованном виде, и порошкообразная сухая смесь, придающая характерные остроту и вкус самым разным венгерским блюдам.

СОРТА ПАПРИКИ.

В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин. Цвет молотой паприки бывает очень разным - в зависимости от ее остроты. Обычно, чем краснее и ярче паприка, тем она более сладкая. У молотой паприки сладковато-пряный аромат, на вкус она может быть и совсем сладкой, и огненно-острой. Кроме того, паприка - чаще всего испанского производства - бывает копченой.

Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочногоцвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.

Деликатесная паприка - средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой.Подчеркивает собственный вкус блюда, не «забивая» его.

Полусладкая паприка - относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.

Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.

Розовая паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно.

Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы.

Острый сорт отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.

ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ ПАПРИКИ

В конце 1920-х годов венгерский ученый Альберт Сент-Дьёрди вместе с командой своих венгерских и американских коллег сумел выделить, наверное самый понятный человеку без медицинского и химического образования, витамин С. В лабораторных исследованиях Сент-Дьёрди помогал продукт, который венгр знал и любил с самого раннего детства - паприка. Вот так еда иногда приводит к Нобелевской премии.

Эти элегантные разноцветные плоды - ценный источник витамина А, причем в красном перце его в 10 раз больше, чем в зеленом. Что же касается витамина С, то один средних размеров сладкий перец вполне может удовлетворить суточную потребность в нем взрослого человека. Собственно питательная ценность этого кладезя витаминов невелика - всего лишь 15 калорий в каждых 100 г. Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Паприка хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме.

ПРОИЗВОДСТВО ПАПРИКИ В ВЕНГРИИ

Для начала отмечу, что в мире уществует версия, что именно венгры придумали паприку измельчать в порошок. Насколько она правдива - неизвестно…
Прозводство паприки в Венгрии - это отдельная тема. Но я постараюсь обойтись небольшой информацией.Венгры не только обильно употребляют свою паприку, они ее еще и выращивают. В промышленных масштабах это происходит на юге страны, основные «перечные» центры - города Сегед на реке Тиса и Калоча , недалеко от Дуная. По мере созревания цвет плода меняется от насыщенного зеленого через разные оттенки коричневого к ярко-красному.

Выращивание и особенно сбор паприки в традиционном крестьянском хозяйстве - тяжелый ручной труд. Собирать ее нужно поштучно, причем пройтись по плантации приходится несколько раз, так как созревают эти плоды далеко не одновременно.

Затем собранный урожай рассыпают на специальных площадках прямо на солнце - подсушиться, после чего вручную нанизывают в большие живописные гирлянды, прокалывая каждый перец у самой плодоножки длинной толстой иглой. В сезон сбора урожая связки ярко-красного перца, свисающие из-под крыш жилых домов и специальных навесов, а также с заборов и изгородей, украшают добрую половину деревенской Венгрии.

Кроме эстетической стороны у этого процесса есть и технологический смысл: естественная сушка на нежарком осеннем солнце способствует сохранению классического аромата паприки. Занимаются всем этим, ясное дело, женщины; они же обычно проделывают своего рода селекционную работу - долгими зимними вечерами выковыривают семена из лучших стручков, чтобы высеять их в следующем сезоне на отдельных делянках.

Когда-то, непосредственно перед употреблением в пищу, нужное количество сухих стручков просто измельчали пестиком в ступке. Многие хозяйки и сейчас придерживаются именно такого метода, считая его оптимальным для сохранения всех полезных свойств паприки. На современной фабрике используют огромные каменные жернова, где зазор между трущимися поверхностями можно регулировать, от чего и зависит степень помола. Конечно, промышленное производство с его автоматическими мойкой, сушкой и машинным помолом дает более однородный конечный продукт, но при этом его аромат и вкус немного меняются. Острота порошка зависит и от пропорции, в которой используются перечные семена и перегородки-мембраны из стручков: они-то и содержат тот самый едкий компонент - алкалоид капсаицин. Известно также, что максимальная жгучесть стручка концентрируется ближе к корешку. Этим нехитрым секретом венгерские хозяйки успешно пользуются на своей кухне, регулируя степень остроты очередного блюда; разумеется, в промышленных масштабах такие тонкости учесть невозможно.

РАЗНОВИДНОСТИ ПАПРИКИ В ПРОДАЖЕ

Существует несколько основных разновидностей паприки в порошке, готовой к употреблению. Они различаются в первую очередь по степени остроты, а также по оттенкам цвета и аромата, тонкости помола (тонкий помол -őrlemény - 0,5–0,6 мм). В Венгрии паприка продаётся также и в виде пасты, упакованной в тюбики. При этом термин «сладкая» (edesnemes) или «полусладкая» (feledes) применительно к паприке означает всего лишь невысокую степень остроты. Зато уж если на упаковке написано «острая» (eris), то пользоваться содержимым следует предельно осторожно.

Лучшей в мире считается венгерская паприка. Как же паприку правильно выбрать? Читайте упаковку и и по возможности пробуйте, потому что бывает паприка и острая, как кайенский перец. На упаковке паприки надписи чаще всего на венгерском, но вот такие слова нужно научиться различать: «Kulonleges» и «Rozsa» - сладкая с легкой остротой, розовато-рыжего цвета; «Csemege » - сладкая, очень ароматная, очень насыщенного красного цвета: «Edesnemes» - похожа на csemege, но менее ароматная; «Csipos» - довольно острая, красновато-коричневая; «Eros » - самый острый сорт, светло-коричневого цвета. Копченая паприка обычно не острая, ее помимо сушки на солнце, обрабатывают дымом. И она придает гуляшу легкий аромат степного костра. Хорошая паприка имеет насыщенный красный цвет и слегка липкая на ощупь. Поскольку молотая паприка сохраняет вкус и аромат около 6 месяцев, то покупать ее за пределами Венгрии нужно в герметичной упаковке. В самой Венгрии ее часто продают в небольших расшитых холщовых мешочках и традиционно в жестяных банках.

ХРАНЕНИЕ ПАПРИКИ

Как и любая другая пряность, паприка требует особых условий хранения в сухом, прохладном и темном месте. Солнечный свет убивает вкус и аромат паприки. Оптимальный срок ее использования - полгода после помола, затем она постепенно выдыхается и тускнеет. Совет венгерского шеф-повара: «Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть».

ПАПРИКА В КУЛИНАРИИ

Паприка используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется в индийской, марокканской и европейской кухнях.
Паприка прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус. Сладкий красный перец имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт - болгарский - в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелый сладкий перец - зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу. Как правило, сладкий перец гораздо крупнее и более округлый по форме, а острый стручкообразен, хотя бывают и примечательные исключения. Скажем, almapaprika, то есть «яблочная паприка», напоминающая по виду небольшие желтые яблочки, обычно бывает сладкой, но есть и очень острые ее разновидности, они встречаются чаще всего в традиционных венгерских маринадах.

А вот cseresznyepaprika (чарэсняпаприка), и в самом деле выглядящая, как очень крупная спелая черешня, отличается редкой остротой. Правильное использование паприки предполагает соблюдение некоторых несложных кулинарных приемов. Простейший способ испортить блюдо с паприкой -это дать специи поджариться, тогда она тут же станет горькой. Как ни странно это звучит, в паприке высоко содержание сахара, поэтому в молотом виде без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает, приобретая совершенно не аппетитный коричневый цвет и горький привкус. Лучше всего она отдает пище свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому целесообразно сначала развести нужное количество молотой паприки в горячем масле или (еще лучше) в растопленном сале - венгры всегда так делают. Если эту пряную смесь влить в основное блюдо незадолго до готовности, степень его остроты будет ниже при сохранении нужного цвета. Еще больше можно сгладить нежелательную остроту, просто присыпая молотой паприкой почти готовую еду. Паприка используется также в пищевой промышленности в качестве красителя.

Своевременно обнаруженную избыточную перченость блюда можно отчасти приглушить, добавив в блюдо немного сахара. А вот запивать водой слишком перченую еду бесполезно, лучше что-нибудь молочное вроде йогурта или крепкий алкоголь: он нейтрализует жгучие масла и действует как обезболивающее средство. Можно также попытаться зажевать огонь во рту обычным хлебом. Но все эти страдания не зря - считается, что острый перец стимулирует центры радости и удовольствия в нашем мозгу, утоляет боль и вообще действует как афродизиак.

ПАПРИКА В ВЕНГЕРСКОЙ КУЛИНАРИИ

Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп - гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в бограче (котелке).

Название еще одного национального блюда - пёрколт - происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню, и нельзя приготовить многие типичные блюда венгерской кухни, в первую очередь рыбный суп «халасле », которым славятся окрестности озера Балатон, и классический гуляш. Своей знаменитой наваристостью и характерным цветом эти блюда во многом обязаны именно молотой паприке, которая выступает еще и как загуститель, своим количеством влияя на их консистенцию.

В традиционных рецептах рекомендуется применять этот ингредиент не «на кончике ножа», как мы привыкли, а чайными и даже столовыми ложками, а для гуляша его количество определялось в старых поваренных книгах очень просто: «содержимое котелка присыпать толстым слоем молотой паприки».

Вопреки широко распространенному у нас заблуждению, настоящий гуляш - это не второе, а первое блюдо, т.е. суп, просто он очень густой. А то, что мы привыкли называть гуляшом, т.е. тушеные кусочки мяса с паприкой и луком, у венгров называется «перкельт»; его можно готовить практически из любого мяса, хотя говядина предпочтительнее. Само по себе слово gulyas (произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно проходит как gulyas leves , то есть «пастуший суп». Во время очень популярных в Венгрии конкурсов на лучший гуляш его готовят на открытом огне - именно так всегда и стряпали настоящие пастухи на реальных пастбищах. Важна и специальная посуда, в которой только и можно приготовить правильный гуляш: это округлые казанки и даже котлы (в зависимости от количества едоков) на треноге; открытое пламя охватывает их со всех сторон, создавая оптимальный температурный режим, в принципе недостижимый на современных плитах. В таком котелке на костре гуляш всегда получается более наваристым, а его консистенция - более кремообразной, чем в кастрюле на плите. Кстати, эти котелки никогда не накрывают крышками.

Рецепт гуляша достаточно прост. На дне котелка сначала обжаривают на свином сале репчатый лук, затем туда закладывают мясо, нарезанное кубиками со стороной 1,5–2 см, после чего присыпают тем самым «толстым слоем» паприки. Дальше мясо тушится до полуготовности, лишь затем можно добавить немного воды, овощи и коренья - морковку, сладкий перец, помидоры, корешок петрушки, сельдерей, чуть позже картошку; все нарезается кубиками, по аналогии с мясом. Незадолго до готовности в классический суп-гуляш бросают «чипетке» (csipetke) - это маленькие кусочки крутого теста, вручную отщипанные большим и средним пальцем от тонко раскатанного листа; в тарелке они с непривычки воспринимаются как крупа, а иногда эти кусочки теста скручивают пальцем в виде малюсенького рулончика. Через несколько минут после того, как чипетке всплывут на поверхность супа, он готов. Некоторые повара в самом конце добавляют еще немного паприки - уже не для крепости, а для аромата. Дурным тоном считается применение муки как загустителя; грамотный повар скорее добавит лишнюю ложку паприки . В венгерских стильных ресторанах, претендующих на аутентичную национальную кухню, это блюдо подают в стилизованных котелках, напоминающих о его происхождении. Рядом всегда стоит блюдце с сухими стручками паприки - на тот случай, если суп покажется недостаточно острым. Хорошо добавлять молотый сладкий красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.

И ПРОСТО НЕМНОГО РАЗМЫШЛЕНИЙ НА ТЕМУ ПАПРИКИ…..

Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда «молоды», им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода «пережитки турецкой эпохи». Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так.

«Жил-был однажды бограч…» - так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей и паприкашей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства, и в конечном счете к оседлости. «Бограч» прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через полЕвропы к Дунайской излучине. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. А среди припасов имелась и «торхоня » - маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленое на воздухе мясо.

Ну, вот… я закончила…и надеюсь, что эти знания будут полезными для многих читателей этого сайта.

**********************************************************************************************************

Статья подготовлена в начале 2011 г. по материалам различных русскоязычных сайтов. И я должна их указать, но, простите, не помню…да и не знала я тогда таких правил.