Как сделать шоколадный ганаш из молочного шоколада. Шоколадный ганаш под мастику. Что собой представляет ганаш

Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.

Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.

Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.

Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!

Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.

Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.

Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).

Здесь главное понимать пропорции.

Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.

Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.

Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.

Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.

Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

1. 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
2. 75 грамм сливок от 30% жирности
3. 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры

Приготовление:

Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)

Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.

По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.

По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.

После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!

Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.

Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.

В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).

Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.

Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.

Затем постепенно начнёт расходиться.

В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.

Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.

В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.

Массу тщательно перемешиваем.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.

За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.

Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.

Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.

Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.

Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.

Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.

Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!

Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.

Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!

Немного ответов на самые распространенные вопросы.

Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.

Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.

Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.

Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.

Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.

P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — , просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)

Приятного вам аппетита!

1. Ганаш

Порубите шоколад очень мелко, отставьте. Нагрейте сливки, кипятить не нужно! Вылейте горячие сливки на шоколад и начинайте активно перемешивать. Не останавливайтесь, пока масса не станет однородной. Для гладкости и блеска добавьте кусочек сливочного масла в еще теплую смесь и взбейте все погружным блендером, не поднимая блендер из шоколада. Крем будет жидким. Уберите его в холодильник на 3-4 часа, но периодически проверяйте консистенцию. Охлаждаясь, ганаш начнет густеть. Когда увидите нужную вам консистенцию, доставайте крем из холодильника. Можете взбить миксером для пышности. Если вы хотите облить ганашем торт (как на фото ниже), используйте крем в жидком состоянии, дав ему немного остыть. Если вы будете делать трюфели, тогда взбивать крем миксером после охлаждения не нужно. Ганаш отлично подходит для любых видов теста. Он очень устойчивый и подходит для украшения и создания кремовых узоров.
Далее будут рецепты:

1. Швейцарская меренга
2. Заварной крем
3. Масляный
4. Крем муслин
5. Сливочный

Этот рецепт - плод моих личных изысканий в кондитерской сфере. Приготовив большое количество тортов, я в результате практического опыта вывела рецепт идеального ганаша для выравнивания и оформления тортов! Мне не жалко! С удовольствием представлю этот рецепт вам.

Достоинства моего шоколадного ганаша для покрытия торта

Во-первых, это очень вкусный крем! Во-вторых, этим кремом можно заделать неровности ЛЮБОЙ глубины и размера на вашем торте! В-третьих, выровнять торт этим кремом сможет даже и начинающая хозяйка! С ним просто работать, так как он долго сохраняет пластичность и быстро перестаёт течь, если вы перегрели шоколад. Он не застывает так стремительно, как чистый шоколад. Его легко выравнивать. Покрыв им торт, вы можете украсить его по собственному желанию. Или продолжить декорирование остатками крема, который уже загустеет и будет отлично отсаживаться из кондитерского мешка.

Итак, вот моя гордость и кондитерская находка - идеальный шоколадный ганаш для покрытия торта! Берите, пользуйтесь и наслаждайтесь! Удивляйте близких и друзей!

Приготовим масло комнатной температуры, молоко сгущённое, ложку какао и шоколад.

Отвесим шоколад. Не жадничайте, именно он сделает этот крем неотразимым!

Поставим на паровую баню плавиться и будем мешать в процессе.

Тем временем взобьём масло до пышности и добавим сгущённое молоко. Продолжим всё взбивать миксером.

Добавим какао и продолжим взбивать. Затем вольём расплавленный шоколад и смешаем всё до однородности.

Крем получится немного жидковатым, но это оттого, что шоколад тёплый. Оставьте шоколадный ганаш для покрытия торта на 5 минут на столе...

А сами приготовьте свой инструмент для работы с шоколадом. Что? У вас нет ничего? Тогда можно воспользоваться лопаткой и металлической линейкой.

Достаём из холодильника свой торт...

И приступаем. Крем немного загустел, но это самое оно для работы, и через несколько минут мы имеем не какую-то заготовку с неровными боками, а почти... почти готовый торт.

Для более тонкого выравнивания используем более тонкий инструмент - мастихин. Им окончательно замажем всякие дырочки и сгладим неровности.

Ну, как-то вот так получилось. Замечу, что выравнивать торт можно бесконечно, поэтому главное - вовремя остановиться.

Теперь отправим наш торт в холод и решим, что будем делать с ним дальше. Украсим ли цветами из крема, а может рюшами? А может, просто присыпем какао и выложим несколько украшений из шоколада, а может, покроем мастикой? Ой, не знаю я, что буду делать дальше. Утро вечера мудренее!

Французские десерты отличаются тонким вкусом и невероятной легкостью, и сегодня речь пойдет о таком блюде, как ганаш. Точнее, это не столько десерт, сколько дополнение к сладким лакомствам, крем. Например, ганаш под мастику - распространенный рецепт, который позволяет красиво оформлять пироги, торты и другие вкусности. Этот крем делается на шоколадной основе с добавлением сливочного масла и сливок. Если сделать этот десерт более плотным и густым по структуре, то из него можно готовить трюфельные конфеты или делать прослойку торта.

Итак, от слов к действиям. Ниже четыре различных способа приготовить ганаш для украшения тортов или другой выпечки в домашних условиях.

Первый рецепт - классический, так называемый ганаш крем шоколадный. Для его приготовления вам понадобятся:

• Жирные сливки, примерно 110 мл;
• Черный шоколад с высоким содержанием какао, примерно 100 граммов;
• Сливочное масло, примерно 35 граммов.

Приготовить этот десерт по классической французской традиции легко. Сперва необходимо поломать шоколад на небольшие кусочки. Сложить его в миску.

Далее дело за сливками. Они заливаются в кастрюльку и доводятся до кипения (однако, нельзя допускать бурления). Рецепт достаточно простой, и следующий этап - смешивание шоколада со сливочной массой. Перемешивать не нужно, достаточно просто залить горячими сливками шоколад. Оставляем миску в покое на пару минут.

Затем предстоит превратить с помощью венчика шоколад со сливками в крем. Последний штрих - сливочное масло. После добавления его, содержимое миски нужно опять перемешать. Вот теперь классический ганаш на основе шоколада готов. Но это только начало!

Ромовый ганаш

Этот необычный рецепт придется по вкусу любителям экзотики. Десерт потребует порядка двадцати минут вашего времени. Для приготовления понадобятся:

• 250 граммов горького шоколада;
• cтакан сливок;
• cтоловая ложка рома или коньяка.

Первым делом необходимо порубить шоколад на небольшие кусочки. Следующий этап - довести до кипения сливки. Греть следует на небольшом огне или на водяной бане. Шоколад заливается кипящими сливками и с помощью венчика получается густой крем. Когда масса стала однородной, добавляем ложку рома или коньяка. Еще раз перемешиваем. Остывший крем украсит любой десерт и придаст ему пикантный вкус.

Нежный и легкий белый крем очень любят в итальянской кухне. Рецепт, приведенный ниже, идеально подойдет для украшения чизкейка, начинки макаруни или классического вишневого пирога.

Ингредиенты:

• 200 граммов белого шоколада
• 100 миллилитров сливок (чем жирнее, тем лучше)
• ванилин и специи (по желанию)

Процесс приготовления не менее простой, нежели предложенные выше. Сперва доводим до кипения сливки, потом добавляем в кастрюльку шоколад и растапливаем его, тщательно помешивая.

Итогом должна стать однородная масса. Далее будущий ганаш взбивается миксером. Рецепт подразумевает максимально гладкую поверхность ганаша. После этого крем охлаждается в холодильнике. Полученным лакомством можно украсить торт, пирог или любой другой десерт.

Этот рецепт подразумевает соусообразную консистенцию, и поэтому в отличие от более густого классического ганаша, подойдет для блинчиков, оладушков и других подобных блюд.

Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

• 400 граммов горького шоколада;
• 350 миллилитров жирного коровьего или же кокосового молока;
• 50-100 граммов коричневого сахара.

Этот рецепт немного сложнее предыдущих, но общий принцип остается таким же. Сперва шоколад разламывается на небольшие кусочки.

Молоко выливается в кастрюльку и ставится на огонь. При этом важно понимать, что если вы выбрали кокосовое молочко, то его предварительно нужно взболтать. Когда молоко немного нагреется, в него добавляется сахар. Обязательно тщательно перемешивать заготовку, чтобы сахар растворился полностью.

Когда молоко дошло примерно до 90 градусов, им нужно залить нарубленный шоколад и оставить на несколько минут. Будущий десерт нужно аккуратно перемешать, причем, лучше всего делать это с помощью миксера, регулируя скорость помешивания сообразно загустению крема: чем плотнее становится структура, тем больше должна быть интенсивность.

Когда десерт достиг однородной консистенции, ганаш готов. Этот рецепт, как и приведенные выше, универсален и подходит для декорирования любого десерта.

И еще немного важных мелочей

Все приведенные выше рецепты - база, которую можно брать за основу и использовать различным образом. В любой ганаш можно добавлять ванилин, кардамон, мяту, корицу и другие ингредиенты на ваш вкус.

Консистенцию можно регулировать молоком или шоколадом. Скажем, если вы хотите сделать ганаш более жидким - добавьте туда жирного молока. Если же вам нужна более густая масса - в нее стоит растопить больше шоколада.

Ганаш традиционно используется для выпечки, однако более жидкий вариант можно использовать для оригинальной подачи мороженого, суфле, печеных яблок и других десертов.

В общем, все зависит от вашей фантазии, и при желании зауряднейший и простейший десерт может превратиться в настоящий деликатес, который оценят не только члены вашей семьи, но и гости. Причем, положительную оценку вынуждены будут поставить даже самые большие привереды. Вдохновения, терпения, творческих идей и приятного аппетита!

Видео-рецепт приготовления крема ганаш

Рецепт шоколадного ганаша очень прост, а способов его использования огромное множество. Так, шоколадный ганаш под мастику выравнивает поверхность торта, создавая базу для дальнейшей работы с украшением торта. Это возможно благодаря уникальному свойству ганаша – застывать, создавая гладкую ровную поверхность.

Другой способ использования этого крема – шоколадный ганаш для макарон. Это беспроигрышный вариант начинки, который идеально сочетается с макаронами. Добавляя различные фруктовые пюре вместо части сливок в базовый рецепт можно получить множество вариаций ганаша, каждый из которых будет удивлять интересными вкусовыми нотками. Нанесите готовый ганаш в центр остывшей половинки макарон, придавите второй половинкой и спрячьте в холодильник. Готовые макароны будут крепкими и нежными. Крем надежно скрепляет половинки, не давая им разваливаться даже в жаркую погоду.

Шоколадный ганаш для покрытия торта можно использовать и как самостоятельный элемент декора готового кондитерского изделия. Гладкий блестящий ганаш создаст чудесную поверхность торта, поверх которой можно больше ничего не делать, максимум украсить любимыми орешками.

Принцип приготовления ганаша один, его различные виды отличаются только пропорцией и типом ингредиентов. Его можно приготовить из различных видов шоколада, с добавлением ароматизаторов и фруктово-ягодных пюре (например, малиновый ганаш, манговый). Шоколадный ганаш, рецепт которого Вы прочитаете на этом сайте – база, которая дает возможность дальнейшего полета фантазии.

Ганаш на основе белого шоколада

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта подойдет так же хорошо, как и для начинки в пирожном. Он радует своим светлым цветом, а также очень сладким вкусом. По желанию можете добавить банановое пюре.

Для ганаша на белом шоколаде необходимо взять белый шоколад и сливки 33% в пропорции 2:1, а также немного сливочного масла (10%). Например, 200 г шоколада, 100 мл сливок, 10 г масла.

Поломайте шоколад на кусочки, а сливки вылейте в ковш и доведите до кипения. Как только они закипят, вылейте сливки к белому шоколаду. Теперь осталось мешать получившуюся массу до полного растворения шоколада. А затем готовы продукт оставить в холодильнике на 2-3 часа, при необходимости можете оставить на ночь. Спустя необходимое время достаньте желтоватую массу и начните взбивать ее миксером. В процессе можете добавить сливочное масло – оно необходимо для блеска и более нежной структуры крема. После этой манипуляции ганаш загустеет, побелеет и будет готовым к использованию.

Полезные советы:

• Выбирайте только качественные продукты, так как от этого зависит успех Вашей задумки.
• Проверьте, чтоб не попало ни капли воды, так как шоколад может не растопиться.

Ганаш из молочного шоколада (белый ганаш)

Это базовый рецепт на все случаи жизни. Такой ганаш универсален: подходит как для любых функций, а также сочетается с большинством продуктов.

Необходимая пропорция шоколада и сливок для ганаша на молочном шоколаде 3:2, а также 10-я часть сливочного масла. Например, 300г молочного шоколада, 200мл сливок 33%, 30г сливочного масла.

Доведите сливки до кипения, но не кипятите. Залейте ими мелко поломанный шоколад и полностью растопите его. Оставьте полученную массу на несколько часов в холодильнике. Когда достанете ганаш из холодильника, добавьте размягченной масло и взбейте миксером. Ганаш из молочного шоколада готов.

Ганаш из черного шоколада

Это простейший шоколадный ганаш. Он не такой сладкий и мягкий, как предыдущие варианты крема. Зато это отличная глазурь для покрытия торта, которую можно приготовить в кратчайшее время. В нем необходимо лишь смешать горячие сливки с шоколадом, а затем перемешать до полного растворения шоколада. Пропорции шоколада и сливок для черного ганаша 5:3. Главная особенность – это только закипевшие сливки. Они способствуют правильному и равномерному плавлению шоколада.

Полезный совет:

Дабы успеть покрыть торт до того, как глазурь застынет, поставьте емкость с готовым ганашем на водяную баню.

Ганаш из какао

Доступный и простой в исполнении вариант. Хорошо подходит в качестве глазури. По вкусу немного напоминает трюфель.

Ингредиенты: 170 мл молока, 4 ст. л. какао-порошка, 5 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла.

В сотейник налейте молоко и доведите его до кипения. Теперь всыпьте сахар и какао. Варите ганаш на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Далее снимите будущую глазурь с огня и добавьте масло. Перемешайте, чтоб масло растворилось. Когда масса остынет, то загустеет и будет окончательно готова.

На этом список базовых рецептов ганаша закончен. Как видите, все варианты готовятся очень просто, а результат всегда радует своим вкусом и красотой. Более того, Вы можете регулировать консистенцию готового крема. Добавив больше сливок, получите более жидкий крем, которым можно полить фрукты или мороженое. Добавив больше шоколада, получите более твердую структуру, отлично подходящей для начинки круасанов. Шоколад нравится фактически всем детям и взрослым, он придает изысканный вкус любому десерту. По этой причине Вы не прогадаете, решив приготовить этот крем. Включив свое воображение и доверившись своей кулинарной интуиции, можно создавать неповторимые вариации шоколадного ганаша. Кулинарного вдохновения и приятного аппетита!